Подробный рецепт легендарного супа Том Ям!

Как продлить летнее настроение? Самое простое - приготовить рецепт из отпуска ????.
В программе #УТРО_БОЛЬШОГО_ГОРОДА Юлия Мельник, основатель Студии вкуса MODERATO с подробным рецептом легендарного супа Том Ям.
Для Том Ям готовятся отдельно паста (тайский вариант поджарки для супа) и бульон (куриный, ароматизированный тайскими травами). Затем бульон заправляется пастой и ингредиентами: грибы, креветки или курица, помидоры в самом конце.

В середине пути вам будет казаться, что ничего не получается, просто двигайтесь дальше. Фишка в том, что в конце вы будете доводить до вкуса суп (балансировать кислый-сладкий-соленый-горький). Кислоту добавляем с помощью сока лайма, сладкий - сахар, соленый - рыбный соус (можете использовать масло от анчоусов), горький даст лемонграсс и галангал.

Баланс вкуса - дело тонкое, почувствуйте себя парфюмером, добавляйте совсем по чуть-чуть и остановитесь, когда почувствуйте «тот самый вкус».

Почему тайские шеф-повара высокого уровня не любят добавлять кокосовое молоко - оно слишком яркое и перебивает всю палитру созданного вкуса мастером. Вы можете добавлять кокосовое молоко при подаче, но это совсем не обязательно.

Хотите экзотики? Выжмите еще сок лайма прямо себе в тарелку - ощутите совсем другой стиль. Мужчинам очень

Ингредиенты

Для пасты:
50 гр. панцирей креветок
60 гр. лук красный или шалот
40 гр. чеснок
40 гр. имбирь
30 гр. чили маленький острый
40 гр. сахар коричневый
50 гр. рыбный соус

Для супа:
12 шт креветки
120 гр. шампиньонов
120 гр. шиитаке
90 гр черри
150 гр кокосовое молоко
80 гр. лемонграсс
50 гр сок лайма
Сахар коричневый
Рыбный соус
Куриный бульон
Кинза
Листья кафра
Чили перец
Галангал/имбирь

Для пасты:
Панцири креветок отвариваем 5-10 минут, пробиваем блендером, отцеживаем и увариваем.
Чили перец отчищаем от семян, мелко рубим чили, чеснок, лук и имбирь. Измельчаем в ступках до консистенции пасты с добавлением сахара и, при необходимости рыбного соуса. Измельченную пасту пассеруем на среднем огне, добавляем рыбный соус и бульон от креветок и увариваем до состояния густой пасты.

Для супа:
Креветки очистить от панциря и черной жилки. Грибы порубить крупными сегментами. Черри порезать пополам.
Отбитое сорго, листья кафра, галангал и чили поместить в кипящий бульон, туда же добавить 1-2 ложки рыбного соуса и щепотку сахара. Дать потомиться 15-30 минут, пробить блендером и процедить. Влить в бульон кокосовое молоко, дать покипеть минуту и добавить грибы и чили пасту. Спустя 3 минуты добавить креветки и черри, сок лайма, довести до вкуса чили пастой, сахаром, соком лайма и рыбным соусом. Украсить веточками кинзы и подавать.!